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手机先“吃”,大厨,您怎么看?PART 1

你是否习惯性在用餐前先用手机拍照“验毒”?本刊记者准备了一份趣味问卷,遍访沪上知名中餐厅和西餐厅主厨,为您解密大厨内心的最真实想法。本期为您带来各西餐主厨的内心想法。1. 如今的客人都喜欢吃饭前先拍照上传wechat,您是如何看待这件事的?

2. 会不会导致您更重视每道菜的摆盘,甚至超过菜式本身的味道?

3. 菜品被拍照上传后,您会不会担心被其他厨师抄袭?

4. 您会不会担心所有人都在拍照,导致吃的时候菜冷掉影响口感?

 

全新外滩第一台餐厅闪亮开幕

由西班牙米其林名厨Jason Atherton掌舵的外滩第一台餐厅重新装修后,近期闪亮开幕!本刊记者第一时间来到外滩第一台,亲身体验新设计和新菜单。此次装修依然邀请著名的如恩设计研究室负责,从整体设计、庭院扩建、内部装潢等方面,打造极具个性的餐厅风貌。新增的酒吧区域提供各式极富创意的鸡尾酒,宾客可于餐前或餐后点上一杯小酌,亦可于开放式的酒吧尽情欣赏调酒师精心调配的鸡尾酒,满足客人不同口味的需求。相较以往,餐厅提供更多两人或四人式的座位,简便灵活。其内部装饰选用的灰砖、原木、抛光黄铜搭配摩登吊灯,彰显高雅、现代与精致。同时,内部拥有一间10人座私人包厢,在此用餐可将十六铺这座曾经最为繁华的造船厂以及南外滩周围的美景尽收眼底。主厨Christopher Pitts选用新鲜时令、风味自然的上等食材,奉上精新研制的创意菜品。推荐碳烤和牛胸肉、煎冰岛红鱼、香脆猪耳等,食材和口感都独特,值得一试。

地址:上海市黄浦区毛家园路1­3号水舍

 

主厨Christopher Pitts答卷

1、我认为在餐厅拍照是对菜肴很好的宣传,但如果客人使用闪光灯或发出很响的声音拍照会影响其他客人专心用餐。我更倾向于大家使用餐厅有版权并可供使用的专业照片,它们才是这些菜品的完美代表。当你看到别人手机拍摄的照片,你不会知道菜肴已经放在那里多久了。  2、所有人都是先用眼睛来吃东西的,而美食是一种艺术形式,菜肴的美观至关重要。建议年轻厨师先确保食物的口味,再考虑美观,不要本末倒置。3、会担心,事实上我们餐厅许多菜肴被抄袭过,这曾使我感到不安,但我现在将其看作一种挑战,我改变了制作菜肴的方式,令其变得更为复杂而难以被抄袭,这推动我成为一名更好的厨师,同时也推动那些盲目的模仿者。4、大约上桌3分钟,菜肴就会冷却一半。如果客人拍摄10张菜品图从而导致菜肴冷掉,这就是他们自己的选择。

 

清新夏日 法式美馔

缤纷夏日撩动味蕾,Pelham’s法餐厅主厨Jean­Philippe Dupas延续摩登法式美食概念,精选当季食材,推出夏季菜单,为沪上食客呈现清新法式滋味美馔。全新夏季菜单加入多种海鲜元素,满足海鲜爱好者的味蕾。值得推荐的海鲜前菜有面包蟹。芹菜香特莉作为基底,海胆与海鲜色拉酱带出一抹夏日的清新,配合以醋汁腌制的萝卜和肉质鲜美、口味柔和的面包蟹肉。品味之时,搭配主厨Dupas精心创作的特色西红柿,口味愈佳。西红柿在不同的烹饪温度和技巧下呈现不一样的口感与温度,即可品味沁凉的雪芭,也可尝到爽滑可口的水晶冻,平衡腌萝卜的酸味。此外,主菜中的香脆安康鱼配奶油玉米糊、炖黄油生菜、黑芝麻海绵与夹裹着五彩时蔬的小鱿鱼,为法式料理中加入一抹地中海的风味。

地址:上海市黄浦区中山东一路2号上海外滩华尔道夫酒店

 

主厨Jean­Philippe Dupas答卷1、只有客人衷心地认可我们的菜品,才愿意在微信上传照片,与朋友们分享自己的美食体验,鼓励更多人来我们餐厅用餐。这也是对我们菜品设计方面的激励。2、在创作方面,我会通过色彩搭配和摆盘呈现菜品的美,让客人得到全方位的享受。3、菜品的形式可以被复制,但其口味与厨师的个人风格需要千锤百炼方能达到其极致。4、有些菜品需要趁热品尝才能体验到最佳口味;有些菜品如色拉,本身是凉的无伤大雅。我们上菜时会告知客人。

 

SHOOK!上海餐厅赏味之行日照时间逐渐拉长,那些需要更多阳光和雨露才得以良好生长的时令食材重新回到了餐桌。位于外滩19号的SHOOK!上海餐厅如约推出赏味菜单,由华裔名厨Brian Chan将欧洲及美式烹饪技巧玩转于灶披间,更融入亚洲美食创意,为食客带来新的创意料理“仰光蟹肉馄饨”和“香煎北海道带子”,亦有“黄狮鱼刺身”令人胃口大开。尤其是“仰光蟹肉馄饨”,在炸得酥脆的馄饨内里,裹入蟹肉和奶油干酪,佐以罗望子蟹酱,原本充满着童年气息的古早美味,竟多了几分值得玩味的优雅之感。而“香煎北海道带子”用白味增牛油酱汁为点睛之笔,以传统欧洲烹饪技巧,在保留菜品传统精髓的同时,对其进行全新阐述。

地址:上海市南京东路23号(外滩19号)5­6楼

 

主厨Brian Chan(陈恩赐)答卷

1、说实话我也有这个习惯,有时只是想拍下来和朋友分享,或者让他们有一点点羡慕!快速地拍一张照片是没问题的,毕竟享受美食以及同伴的陪伴才是最重要的。2、精致漂亮的食物确实可以提升用餐体验,但口味才是最重要的。特别是甜品,它凝结了对整顿饭的美好回忆。3、很感谢顾客把用餐的美好回忆和更多人分享。“模仿是最真诚的恭维”,除非真的是公然完全抄袭一道菜,那就不太好了。4、我赞成先给食物拍照,之后再分享。但花太多时间拍照也会影响食物的口味。我亲眼目睹过顾客花太多时间拍照,导致菜品冷了不得不退回,令人无奈。

大厨说:“用iPhone6拍美食,可以拍出漂亮的照片!”

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