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手机先“吃”,大厨,您怎么看? PART 2

你是否习惯性在用餐前先用手机拍照“验毒”?本刊记者准备了一份趣味问卷,遍访沪上知名中餐厅和西餐厅主厨,为您解密大厨内心的最真实想法。本期为您带来的是各中餐主厨的内心想法。

1. 如今的客人都喜欢吃饭前先拍照上传wechat,您是如何看待这件事的?

2. 会不会导致您更重视每道菜的摆盘,甚至超过菜式本身的味道?

3. 菜品被拍照上传后,您会不会担心被其他厨师抄袭?

4. 您会不会担心所有人都在拍照,导致吃的时候菜冷掉影响口感?

 

足不出沪 尽享餮宴

极具创新精神的中餐美食运动揭开新篇章!“中餐改革先行者”梁兆基、“中餐奥林匹克之冠”黄君,联袂金轩中餐厅主厨黄英杰,为沪上食客联袂打造金轩中餐美食节,不仅有来自厨界大亨们的现代创意菜,也有传统精致粤菜以及改良淮阳菜,更能在鱼子酱之夜,欣赏一场中式美食狂欢盛宴。新加坡名厨梁兆基堪称中餐改革的先行者,凭借独到创意和细腻巧思,引领本地当代中餐烹饪的新潮流。在活动开始前,我们与拥有26年的丰富烹饪经验的梁主厨交流,了解“现代创意中式”晚宴菜单背后的巧思,生和牛片配焦香鹅肝,暖蛋白配黑松露,蜂蜜烤鳕鱼等,这些突破传统概念的中餐,让见惯世面的小伙伴们都大呼过瘾。品尝美食的过程中,还能欣赏中国传统文化艺术如古筝、琵琶和古琴等民乐表演,品茗和功夫茶表演,以及变脸艺术等。

地址:上海市浦东新区世纪大道8号上海浦东丽思卡尔顿酒店53层

 

主厨梁兆基(Sam Leong)答卷1、没问题,这是客人的自由。重要的是他们享受这顿饭。2、在这个时代,两者同样重要。如今随着人们对美食需求的增加,餐厅已适应这种变化。例如优雅的氛围,音乐、红酒、茶、服务和精美的餐具等都影响着用餐体验。3、对我来说这不是个大问题。如果有人想抄袭我的菜,对我来说是种荣誉。当然,身边的人也会承认我是这道菜的创造者。当人们模仿我时,也增加了创意中餐受欢迎的程度,是件好事。4、这肯定会影响食物的味道,但是我们也必须尊重客户。服务人员必须训练有素的告知客人,可能等待太久会影响食物的口味。

 

外滩最高露台全新亮相

如果说西方的罗密欧与朱丽叶相会之处是世界著名的露台,那么华懋阁的露台就是全亚洲最令人向往的露台之一。

昔日,这是酒店的创始人维克多·沙逊先生私人定制的露台,现在则成为了这个城市独一无二的景致。在这里就餐,可纵览270度外滩和浦东美景。而历史悠久的和平饭店也迎来新主厨,他有什么秘诀可以“震住”慕名而来的中外客人呢?在龙凤厅,我见到了精通粤菜,上海本帮菜的和平饭店新任中餐主厨马浩成,他是地地道道的上海人,拥有二十五年的烹饪经验,曾前往美国旧金山烹饪研究学院CIA进修,以中西融汇的创新思想料理中餐。马师傅主理的中餐,在美味的同时也讲求精细巧妙,形、色、味兼具。不仅要讲求食材的新鲜以及菜品的味道,更要以雅致器皿和精致的摆盘使用餐成为一种视觉与味蕾的双重享受,“以形带味”,不仅是美味的享受,也是文化的沉淀。

地址:上海市南京东路20号

 

主厨马浩成答卷1、我认为这只是个人喜好。2、美即漂亮,艺术的美感,食即好吃,美味。我们的摆盘会考虑,一美观,二操作的方便性,三不影响食物本身的味道与菜肴的口感。3、不担心,人家抄袭说明你的东西好,如果他们做的好让我有压力,我会更有动力去创新,而且别人只是抄袭你的外型,好的美食创作需要技术、创新,文化底蕴和生活修养,很难模仿。4、这需要餐厅服务员及时提醒,再好的美食没有优质服务,也会影响食物的味道。

 

来水晶苑享用极致“花宴”

“鲜花入菜”古来有之。从《隋唐佳话录》,武则天于花朝日游园,下令御厨房烹制“百花糕”赏赐臣下;到清朝慈禧太后嗜花成癖,命御膳房采花入馔,烹饪鲜花美食。《本草纲目》则记载,吃鲜花可以美容护肤、健脑益智。水晶苑中餐厅选取12类花以不同形式制作入菜,从前菜、主菜到甜品,呈现缤纷感官享受。桃花拌北极贝,藏红花松茸花胶羹,XO酱黄瓜花带子,香煎安格斯牛肉配千日红汁,丽人菊桂圆桃胶,每道菜都有“花”入“菜”,且对健康有不同益处。餐厅更别具匠心地采用“卷轴”来呈现菜单,身处花园般的环境中,更添“花宴”的雅致。中餐行政总厨樊云介绍,你还可以在此享用各式中华美食和生猛海鲜,现点现煮,保证原汁原味。

地址:上海市河南中路88号上海威斯汀大饭店5楼

 

主厨樊云答卷

1、我觉得这是一件积极的事,也让我们对摆盘和颜色搭配提出更高的要求。2、大家肯定更重视摆盘,但我一直告诉同事们,应该更注重传统的味道和菜肴本身的营养。色、香、味,色肯定是客人对菜肴的第一印象。当然,好的味道才能给客人留下美好回忆,才会成为回头客。3、不介意,复制者永远比创造者慢一拍,对我来说也是动力,我也会把这看成是厨师之间的交流,说不定还能从中获得创作灵感。4、不担心,我们的中餐都是现做的,刚上桌的热菜拍摄效果也是最好的。设想一下如果刚上桌的菜只能看不能尝,反而会激起大家品尝这道菜的欲望。在放下手机举起筷子的一刹那,那道菜才是最诱人的,不是吗?(哈哈)

 

新大陆 清凉一夏清凉夏日,随小编来到新大陆—中国厨房。冰镇花雕酒酿鲜鲍以醇厚甘郁的酒香衬托鲍鱼鲜甜爽滑的滋味与口感;麻酱核桃冰草巧妙结合传统中式酱汁,口感清新爽口并充满了芝麻与坚果的香味;糖醋汁拌云南小瓜以酸甜口味的凉拌汁呈现当季时蔬,脆爽可口,开胃解暑。餐厅主厨杜才清以其层出不穷的创意以及最新鲜的食材带领来宾感受清凉一夏。

地址:上海市黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店东楼1层

 

主厨杜才清答卷1、社交媒体是时代发展的潮流产物,我不反对也不支持。每道菜都有其热度及最佳品尝时间,品尝前拍照一定程度上会影响到菜的热度以致影响它的口感和质量。2、不会因为客人需要拍照而刻意调整摆盘,会从菜品本身需求出发搭配。每道菜都应该是为体现厨师个人烹饪理念而演绎出来的,而过度摆盘对菜品的出品,特别是中餐,是有影响的。3、照片和实物有差距,单从照片模仿菜品,资深厨师只可能模仿到七八成。若菜品技术含量高或拥有复杂加工工艺,其他厨师很难模仿到全部。而被其他厨师模仿,也证明这道菜品很成功。

 

孔乙己尚宴 “味”璞归真

孔乙己是鲁迅先生笔中的人物:温碗酒,点一碟茴香豆,是孔乙己心中的小美好。孔乙己尚宴寓意“尚书尚宴尚味真,宴宾宴请宴天下”的待客之道,在位于陆家嘴滨江的新店开业后,我邀请十年老友,赴一场融汇江南气韵和都会繁华的盛宴。餐厅入口有竹子掩映,门前一池塘水与绍兴特有的石板路交相辉映。江南建筑的白墙灰瓦被设计师们用现代材料完美诠释。迎门可见的静物摄影作品以三宅一生褶皱面料为创意元素,结合大量的家具、植物,动物的照片元素,以及花窗和扇面结构,呈现意味深长的东方美学意象。室内设计延续水乡的柔媚与江南古韵,主色调为暖灰色,大厅柱子竟以瓷瓶为创意,彩釉柱头可都是在景德镇烧制而成。最吸引眼球的莫过于大厅正中的装置作品,运用当代艺术手法创作的立体金属材料古画,画品共享三千多根钉子勾勒了北宋画家王希孟《千里江山图》的原画风骨。餐厅有11个包间,最受欢迎的自然是江景雪茄红酒房。餐厅主厨是上海名厨李桂忠先生,在秉承江浙菜系传统的基础上,精心选取优质食材,保持“味真”的境界。个人推荐意犹未尽的孔乙己茴香豆,营养健康的滋补响螺汤,主菜中的江南红烧肉、香煎鹅肝煎藕饼、尚宴文火焖牛肉等都不可不试,回归食材最本真的鲜美滋味。 

地址:上海市浦东滨江大道2100号孔乙己尚宴(滨江店)

 

主厨李桂忠答卷

1、我认为是一个很好的传播方式。2、不会,我会在保证菜品本身味道的情况下,再略加装饰。孔乙己尚宴更注重菜品本味。3、这根本不是我所担心的事情,因为光看图片,只能做出其形,不能做出其意。4、我们左右不了顾客的拍照行为,虽然拍照导致菜品冷掉一些,会有点影响口感,但不会影响菜式整体的味道。

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