近日，上海浦东香格里拉正式宣布，任命石强先生为桂花楼中餐行政总厨。石强先生拥有逾25年高端餐饮烹饪及管理经验，其先后供职于香格里拉旗下多家酒店，并积累了深厚的跨地域餐饮管理经验。此次加入上海浦东香格里拉，将以其对淮扬菜系的独到见解和创新思维，重新演绎经典江南风味，为饕客呈现“传统为魂，创新为形”的精致餐饮体验。
创新，以传统为基础
石师傅是地道江苏人，从入厨开始就专攻淮扬菜。他丰富的从厨经历也影响着他对于淮扬菜不断发展的思考，在苏州、常州、扬州等江苏各地工作多年后，他先后去到成都、广州学习。他也开始思考如何结合川菜和粤菜的烹饪理念为淮扬菜进行创新，并尝试在淮扬菜烹调出品中融入更多菜系的元素和风味。对石师傅而言，坚持传统淮扬菜的精髓与底子，从实现出品的口味结果为导向，灵活运用其他菜系的食材、调味与烹饪技巧，是他如今经过不断思考和尝试之后，希望在桂花楼践行的出品风格。
在石师傅眼中，淮扬菜的精髓——是精细。不仅选料精细，刀章精细，烹调技艺精细，即使是呈现方式和口味平衡也同样要精细。正因为如此，淮扬菜也会适合更广泛人群的味蕾喜好，无论是宴请场景还是家常需求，淮扬菜都能满足客人的用餐喜好。同时从食材造型与菜品呈现角度来看，石师傅认为因为刀工和烹饪的细腻，淮扬菜的造型呈现可塑性很强，这也成为他对于淮扬菜创新的其中一个展现维度。
以淮扬为原点扩展风味半径
石师傅到任后，桂花楼的出品依然会以淮扬菜与本帮菜为主。在菜单中适当加入本帮菜的原因在于更新菜单之前餐厅做了大量的调研，根据本地客人和到店客群的用餐类型与味蕾喜好出发，决定增加一些本帮菜风味的菜式。
同时，石师傅也为新菜单中的创新淮扬菜融入了来自粤菜和川菜的元素和风格。好比像招牌菜翡翠文思冠顶饺，就展现了淮扬菜跟粤菜的融合，既用文思豆腐羹体现了淮扬菜的刀工，又加入了粤菜的冠顶饺。而像出品中运用的淮扬高汤则更能体现这种融合带来的益处。桂花楼的淮扬高汤以老鸡为主材，不像粤式高汤还会加入瘦肉、鸡爪、火腿等，从而更突出鸡汤香味。但同时借鉴粤菜高汤的澄清技艺和炖法，令桂花楼的高汤既有传统淮扬风格的香味特点，也能展现粤式底汤的清澈优势，令人耳目一新。
而对于引入川式风味，石师傅的初衷是希望让客人们在桂花楼点单时，能够通过川味带来一些有味觉跳跃性和刺激性的菜式。在以咸鲜为主要味型的一餐淮扬菜中，给客人们的用餐佐酒提供更多的口味体验起伏。好比一道大红袍川卤老鹅头。广东卤鹅头是潮汕菜的代表作，石师傅用川式做法来呈现的。选用四川大红袍辣椒，按照川卤方式来卤制三年狮头鹅的鹅头。出品带有川菜特有辣味和香气，十分下酒惹味。
以现代美学重构传统菜式
作为当代中餐创新的实践者，石师傅擅长以现代美学重构传统菜式，在保留经典风味精髓的同时，赋予菜品全新的视觉表达。尤其在冷菜版块，由于不用过于迁就菜品的出品温度，石师傅有机会为不少菜式带来了精美的菜品造型。而在热菜呈现中，石师傅也在确保出品温度不会受到过度摆盘的影响前提下，做了不少呈现方面的优化，好比提前设计好工整且有对比度的出品构图，选择更具有视觉冲击力的盛放器皿展现菜式，或是更多结合桌边服务的互动形式。“真正的传承不是简单的复制，而是要让经典与时代对话。”石师傅表示，“桂花楼将继续深耕淮扬菜的本味哲学，同时以开放姿态博采众长。”
同时餐厅即将推出以“四季”为主题的特色菜品，通过当季食材与创新技法的结合，持续为食客带来惊喜。
应对不同客群设计多元出品
桂花楼餐厅的客群多元，包厢以商务客为主，大厅则以家庭客和旅游客的休闲用餐场景为主。因此在设计新菜单的过程中，石师傅也充分考虑了菜品的价格设定和质价比因素、体量与呈现冲击力。好比针对包厢的商务宴请的菜式，更多会考虑菜品的美观和气势，比如新的招牌大菜鮰鱼一锅鲜。针对大厅的用餐客人，则提供了更多风味十足，口味惹人的菜式，整张菜单给客人的选择面也会更大。从价格与质价比层面考虑出发，桂花楼的新菜单中，贵价菜的数量也做了减少，价格更亲民，也更具质价比。而在包厢中，桂花楼还会提供更多定制菜单的服务选择，以配合更多偏宴请和商务需求的用餐场景。
翡翠文思冠顶饺
以独特构思重新诠释经典，选用新鲜菠菜汁熬制翡翠色文思豆腐羹为底，翡翠色的文思豆腐羹如碧波荡漾。广式点心与淮扬刀工相结合——将完整的广式冠顶饺置于翡翠羹中，冠顶虾饺宛如明珠镶嵌其中，透明饺皮中虾馅微红，既保持了传统虾饺的饱满造型，又与文思豆腐的柔美相得益彰，成就一道“刚柔并济”的视觉盛宴。
翡翠文思冠顶饺
水晶啫喱小青龙
突破传统冷菜呈现，将糟卤汁转化为晶莹剔透的风味啫喱，高汤内加入鸡爪、猪爪等原料，熬制数小时后，过滤冷却至凝固，选取清澈的皮冻，小青龙虾肉经低温慢煮后嵌入冻体，形成“冻中有鲜，鲜中藏味”。食用时冻衣在口中缓缓融化，重现传统糟卤汁的鲜美本味，既保留了食材本味，又赋予菜品独特的视觉享受。
水晶啫喱小青龙
桂花特色蒸三白
选用四斤左右的翘白鱼，配上应季的河湖鲜，再铺上三种颜色的自家制剁椒同蒸。在蒸制时，会根据食材特点分阶段烹制。白鱼改刀后先加入鸡汤同蒸，蒸到半熟时放入银鱼。因为银鱼蒸三分钟就熟，所以在白鱼蒸制的最后三分钟才将银鱼摆入同蒸。虾则在最后一分钟放入，要提前把虾的须剪掉，确保美观。整个过程让各种食材的鲜味逐次释放，并融合成复合性的鲜味，吃的时候鱼、虾、银鱼也都处于恰到好处的鲜嫩状态。
食材也会根据季节做微调，白虾上市时用白虾，紫虾上市用紫虾，让客人既吃到淮扬菜的鲜美，又能体验到一年四季的变化。
桂花特色蒸三白
鮰鱼一锅鲜
这道菜严选五斤左右长江鮰鱼为主角，去骨切断，配以罗氏虾、青蟹及鲍鱼等食材。文火慢炖，通过精准的火候控制，经多重工艺烩制一锅，使河鲜的醇厚与海鲜的甘甜完美交融，成菜汤色红亮似琥珀，胶质丰盈如凝脂。鮰鱼肥美细腻，蟹鲍鲜甜交融。此味屡获殊荣，尽显江南春鲜之魂。
鮰鱼一锅鲜
淮扬红汤煮河虾
汤底以淮扬菜的红汤为基础，石师傅在用油方式上做了创新，选用混合了十三香和咖喱榨出来的香油淋在河虾上，还加了一点茉莉花。出品香气和传统葱油底味的红汤河虾完全不同，十分特别。
淮扬红汤煮河虾
虾籽红汤面
这道红汤面的汤头是关键所在，但准备汤底就需要一天时间。选用鸡爪、五花肉、猪皮、牛肉，一起先煸炒，激发肉香。随后加水大火将汤汁收浓，再转小火慢煨近六个小时。调味的调料组合配比石师傅前后花了近两年时间不断尝试改良，得到如今稳定的版本。口味比起传统红汤的猪油酱油汤底，有更浓郁的混合肉香，口味上偏鲜甜，非常适合苏锡常与上海本地的口味喜好。汤底熬成，需要静置一夜令汤料自然沉淀，第二天可以用来制作红汤面。
在设计宴请菜单时，桂花楼还可以根据特制红汤面，设计几款现炒浇头来搭配汤面，作为宴席的收尾再妥帖不过。
虾籽红汤面
桂花甜蜜薯
没有选用常见的香芋来做，石师傅选用的是蜜薯。制作时加入桂花酿和桂花蜜，口感软糯，香气独特。并且还可以根据季节做成不同的温度版本，春秋是温热，冬天做成热口，夏天做成冷口，还能加上冰淇淋。令这道菜既点题了“桂花楼”的“桂花”元素，又能让食客感受到季节变化的不同版本。
桂花甜蜜薯
桂花楼中餐厅营业时间为11:30至14:30，及17:30至21:30。更多详情或预定，敬请拨打(021) 2828 6888或电邮至fbreservation.slpu@shangri-la.com。
