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Rêver·玥 推出全新时令品尝菜单,呈献秋冬暖意之作 收藏这篇文章

从味道反映广东风土的季节感,是Rêver·玥 创作菜式的灵感源泉。随着秋冬食材陆续成熟上市,全新时令品尝菜单也正式推出;而全新的午间套餐也于2020年11月25日开始供应。借着洪彪总厨的崭新创意,以及广受欢迎、惊喜满满的全新酒菜搭配,让美食爱好者欢聚于美酒佳肴之同时,也尽享秋冬那份温暖而浓郁的味觉体验。

 

带子及鱼子酱 | 柚子 · 奶油芝士 · 防风根

 

一道充满着海洋鲜味的菜式,用鲜甜的秦皇岛带子,以柠檬汁、橄榄油、细葱及红葱腌制,再略加火炙以增添烟熏味道。搭配的两款酱汁是来自诺曼底的白奶酪,以及用广东柚子自制成的柚子油醋汁,质感幼滑之余,柚子的香甜也为带子提鲜。伴随来自杭州千岛湖的kaluga鱼子酱,添上丰富的海洋咸鲜的同时,上面的炸防风根更加了一份香脆,享受不同层次的鲜味和质感。

 


 

花龙虾 | 甜椒 · 菊芋 · 黄酒

 

将来自澳洲的花龙虾做成一道暖沙拉,鲜甜的口感和弹牙的肉质都较接近频临灭绝的广东龙虾。先将龙虾肉蒸到半熟再烘烤,过程中分三次涂上香浓的黄酒龙虾汁,令虾肉表面增添一阵浓郁的焦香和花雕酒香。搭配上炖甜椒、烤菊芋和菊芋泥,爽脆的冰菜苗为这道香甜的暖沙拉增添一份清新感。

 


 

云南野菌 | 白鸽蛋 · 咸蛋黄 · 千层酥

 

广受欢迎的野菌菜品,在秋冬时节以一道野菌挞来呈现。加入了黑松露的酥脆千层酥,加上一层香浓松露野菌酱,佐以怀旧粤菜经典 – 酿入白鸽蛋的鸡汤烩竹笙,再配上炒香的牛肝菌、黑皮鸡枞和舞茸等时令野菌。最后撒上自家腌制的咸蛋黄碎和烤脆的宣威火腿,为菜式增添更多层次的咸鲜。

 


 

 

海鲈鱼 | 茴香 · 土豆 · 海鲜汁

 

来自青岛海域的手钓野生海鲈鱼,以传统日本活缔(ikejime)方法处理,保持鱼肉的新鲜和鲜味。鱼柳香煎至酥脆后,搭配茴香三重奏:煎至焦香的茴香头、加入藏红花清汤炖煮的茴香丝、以及新鲜清爽的茴香片。最后配上以藏红鱼汤汁浸煮的土豆、以本地石头鱼、花龙虾和海鲜熬成如马赛海鲜汤般鲜味丰富的海鲜鱼汤汁、以及香浓的蒜香酱。

 


 

 

12个月春羊 | 冬笋 · 冬菇 · 枝竹

 

秋冬是广东人吃羊肉进补的好时机,而广东人常说鱼羊组成一个鲜字。采用本地的灵感,再以法式烹调的方式呈现一羊两吃。选用新西兰的12个月春羊,首先用上自家熬制的鲜鱼汤和鲜鸡浓汤来炖煮羊膝4小时,以至羊肉酥软,拆骨扎成肉卷。鱼、鸡、羊这组合令羊肉更鲜味。切件后淋上浓郁的炖羊肉汁,再略微烘烤成羊肉派 (lamb royale),当中加入了一点南乳调味,为羊肉多添一层咸香,同时加上一点法国香芹平衡味道。羊架部位去骨后香煎至半熟,搭配冬笋、冬菇、自家制的炸枝竹,就像是广东羊腩煲的搭配。

 


 

 

山东 A3 和牛 | 甘笋 · 大头菜 · 红葱头

 

使用两款来自国内的牛肉,烹调出两种经典法式牛肉料理。北京的黄牛面颊肉,肉味浓郁而且充满骨胶原,以传统的炖煮烹调,先放入香草卤水浸泡12小时,让肉质更柔软多汁,之后以蔬菜、葡萄酒、浓鸡汤和牛肉高汤炖煮4小时至松软香浓,最后淋上浓郁的牛肉汁略为烘烤。另外是香煎山东A3级和牛牛柳,这种日本纯种黑毛和牛,油花分布均匀且肉味丰富,搭配甘笋泥,小甘笋、焦香红葱头和用海盐焗至甘香软糯的大头菜。

 


 

热带水果 | 紫苏 · 薄荷 · 马鞭草

 

一道充满热带水果气息的甜品,用马鞭草腌制的新鲜菠萝,加入了薄荷、百香果和香水柠檬,再配上椰子和芒果做的吉士酱。为了平衡这道甜品的浓郁果味,上面加了一层清新的青苹果紫苏冰沙、用马鞭草和白葡萄做成的啫喱、以及用椰子和酸奶做的雪芭,清新芳香,开心果碎蛋白霜为甜品增添香脆质感。您可以用勺子敲碎蛋白霜,将各种元素一起享受,就能体会不同的层次和温度。

 


 

 

香梨 | 雪耳 · 红枣 · 南北杏

 

灵感源自广东的一道秋冬甜品 - 红枣雪耳炖雪梨,以传统法式炖梨呈现。时令比利时啤梨以产于法国卢瓦尔河谷的甜酒Coteaux du Layton浸煮,加入丁香、肉桂等香料,令炖梨添上一阵温暖的香气。配上用黄片糖和红枣浸煮的雪耳,可以同时享受雪耳的爽脆和啤梨的软糯,同时增加了富有广东风味的清润感觉。伴随炖煮啤梨的白葡萄酒汁、红枣蓉和南北杏冰淇淋一同品尝,在冷暖的碰撞中感受丰富的味道层次。

 


 

关于Rêver · 玥

Rêver · 玥 位于广州珠江南岸,眺望天河区最时尚繁华的景致,是广州首家精品现代法式餐厅,亦是“杏卉餐饮”旗下的首间餐厅。为向孕育了无数优质食材与经典名菜的珠江致敬,餐厅致力于为顾客提供以广东风土为根基的现代法式餐饮体验:在传统法国菜的基础上,选取广东地区的优质食材;从经典粤菜汲取灵感,创造如粤菜般能突出食材原汁原味的法国菜。在行政主厨洪彪先生的带领下,菜肴皆根据时令食材创作出来,以品尝菜单(Tasting Menu)呈现出季节特色,佐以由专业的葡萄酒顾问、茶艺大师与调酒师定制的独家酒水搭配。

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