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主厨和他们的招牌菜 收藏这篇文章

优秀的主厨是一家餐厅的灵魂,而他们的招牌菜则是表达个人烹饪理念的最佳诠释。无论是新中餐的惊喜搭配,顺应时令,还是创新日料带来的沉浸式用餐体验,都是吸引食客再三重返的原因吧。



 

现代手法融合中式菜肴

 

 

摩登现代的中餐厅随堂里坐落于上海镛舍公寓式酒店内,以创意现代手法演绎纯正中国风味的美食。随堂里,寓意“幸福,自由,随意”,初次来这里,就爱上了轻松惬意的氛围。




中餐主厨叶剑作为土生土长的上海人,自幼便对烹饪怀有浓厚兴趣,20余年的职业生涯练就了他的专业厨艺。随堂里的菜单以粤菜、上海本帮菜及川菜为灵感,菜品小巧精致,同时适合分享。叶师傅擅长在展现纯正中国美食传统的同时,从国际和本地食材中汲取灵感,创造出一系列极具创意的美味佳肴。招牌菜推荐脆糖榛果鹅肝酱配伊比利亚火腿葱油饼,是食客们每次去随堂里的必点,选用优质鹅肝制成的香滑鹅肝酱,以及将伊比利亚火腿切碎后做成香脆可口的葱油饼。肥美细腻的鹅肝酱与酥脆的葱油饼相遇,制造出回味无穷的惊喜搭配。盘中点缀用的“樱桃”也是鹅肝制成,再用红菜头的汁水做成樱桃的外形,完全是经典西方珍贵食材搭配备受欢迎的上海街头小吃的绝妙创意。黑醋珠鹌鹑蛋烧麦,在主厨绝佳的火候控制下,将精选鹌鹑蛋煮到6成熟后去壳,包入烧麦肉馅中,用晶莹剔透的薄皮包裹蒸制。搭配黑醋珠一口咬下,包裹在其中的半熟鹌鹑蛋变溢出蛋汁,带来充满惊喜的丰富口感。宝塔东坡肉则挑选黑毛猪五花肉,一刀将肉块改成宝塔状,可沿着纹路一直旋转取下,且保持肉片不断,塔肉中间塞入笋干和茶树菇,再配上南瓜夹饼,肥而不腻,香糯可口。还有一道宝贝鸡,将精选的春鸡,用“叫花鸡”的工艺进行改良,将鲍鱼、瑶柱、花菇等鲜美食材加入去骨的鸡腹中,配以荷叶的清香,烤至香嫩顺滑,淋上鲍汁,让整道菜肴既保留了春鸡的口感,又增添了鲜美食材的香味。

此外,茉莉花茶烟熏鲳鱼更用茶香良好地平衡了鱼肉的烟熏口感。而随堂里的酒水单则起到了画龙点睛的效果,其致敬中国古老的五行理论,提供五大元素主题的匠工精选饮品与相匹配的吧台小点,令人耳目一新。



 

顺应时令

传承江南美食文化

 

春之嫩芽,夏之鲜果,秋之盛宴,冬之温补。这是关于时光流转的智慧,是中国人与自然相处的秘密,也是上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超所秉持的理念。在烹饪传统江南菜时,他将中国人顺应季节变化,不时不食的古老习俗融入到上海柏悦酒店中餐厅的四季菜单中。

 

杨师傅拥有逾19年的丰富烹饪经验,他曾游历中华多座美食城市,寻访当地饮食文化。由南至北,他对中华料理的各色菜系都有着独特的感悟,并潜心于钻研源自鱼米之乡饮食精粹的江南菜系,致力于传承江南美食文化。

招牌菜推荐“杨师傅老上海葱油鸡”,匠心独运,“葱比鸡贵”。杨师傅特选四款特性各异的葱熬制葱油,再以碧绿细叶小葱铺陈,葱香尤为独特。黄油老鸡吊出鲜爽汤底,散养草鸡肉质嫩滑。秋葵红酒脆皮鹅肝,新鲜鹅肝经全脂牛奶浸泡整夜,抹适量海盐入味,蒸出多余油份,特调红酒葡萄汁12小时匠心腌制。充分搅打成泥,裹入干脆春卷皮,研磨风干秋葵成末,以饱满鱼子酱点缀,摆盘绿意盎然,口感丰腴细腻。

桂花花香熏鲳鱼,鲳鱼肉质紧实细腻,悉心腌制后,以香甜桂花入馔。传承本帮海派特色的同时,更添沁人心脾的江南诗意。入口外脆内嫩,酱汁清新鲜。二十年花雕酒醉小青龙(只),熟醉技法为江南特有味型。二十年陈花雕与芬酒、话梅等多种佐料腌制,咸鲜的醉人芬芳氤氲开来,膏足肉丰的虾肉带来充盈的满足感,回味清甜,口舌生津。主食别错过葱烤溏心鲍鱼黄汤豆瓣捞饭,五常大米以清淡微甜著称,饱吸小火慢煨秘制黄汤,风味浓郁。辅以适量新西兰甜豆仁调剂口味,香而不腻,葱烤溏心干鲍,紧致弹牙,葱香馥郁。黄汤捞饭搭配整只葱烤鲍鱼一同食用,口味更加立体丰盈。甜品中的芝麻布丁则是整个菜单完美的收官之作,曾在重要峰会宴席上出现的芝麻布丁甜点,总厨慢火两小时炒制黑白芝麻,加入牛奶冰镇,入口醇香,轻盈丝滑,口口皆匠心。

 

重现经典 突破传统

 

 

Sangou三合作为魔都新晋极具创意的高端日料餐厅,专注于Omakase寿司、Omakase天妇罗、烧鸟三种品类日料。从口味、品味到玩味,打造全新沉浸式用餐体验,激荡食客的五感六觉。


 

三合的口味,源于传统但不拘泥于传统。将高端日料追求的极致新鲜、高级食材、精致摆盘等以创新方式重新融合呈现,达到味觉与视觉的双重愉悦。走进Sangou三合, 金木水火土的五行元素贯穿整个空间,营造环境氛围巧妙而自然的平衡。这里的环境与食材相得映彰,寿司吧内永生苔藓墙呼应落地窗外的园林景观,新鲜又浸润着禅意;天妇罗吧是个会释放负离子的天然氧吧小空间,既金贵又令人舒适;烧鸟吧内,酷潮音乐结合灯光投影,热情伴随着欢愉。


 

三合以及三合的主厨Ben Kong(邝嘉淘)坚信,每一份食物都是有灵魂的,既源于传统但不拘泥于传统。他拥有三十多年日本料理经验,曾在香港及上海多家日本料理名店工作及担任总厨,擅长寿司及天妇罗料理。烧鸟席的招牌菜推荐鲍鱼鸡翅、厚切和牛舌和虎鳗,搭配高端香槟/特调鸡尾酒,伴着DJ WORDY编排的旋律,刷新烧鸟新体验。Omakase寿司会席则严选顶级新鲜食材,拥匠心制作经典及创意寿司,招牌菜包括蟹粉海胆、海胆寿司和火炙香葱双拖罗寿司等。


 

Ben Kong(邝嘉淘)认为,每颗寿司都有自己的个性!不同的原材料会厘定手握寿司饭的大小,和手握的力度,再配上一杯香槟,一瓶纯米大吟酿,或是一杯特调鸡尾酒,全方位激活你的味蕾。Omakase天妇罗会席则新鲜现取食材直接制作,招牌菜包括一头鲍、富贵虾、东星斑蟹粉海胆、鱿鱼明太子天妇罗等。在开放式料理吧台间,食客与主厨的一席一会,让视觉与味觉的双重愉悦,不经意间弥漫至身体的每一个细胞。


 

有趣的是,三合在日料中更融入一丝潮流叛逆,其引入音乐餐吧的理念,既有国内唱盘第一人DJ WORDY定制搓碟,在不同时段放送不同气氛的音乐背景;还有魔都网红调酒师助阵特调鸡尾酒。音乐的切碎,混合与再现,配以香槟、纯米大吟酿和鸡尾酒,完美呼应食材的创新,全方位激活你的味蕾,带来满满惊喜。

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