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法国美食与中国食材的激情碰撞 收藏这篇文章

蝉联《2022上海米其林指南》一星法餐厅的「Maison Lameloise莱美露滋」,位于上海中心大厦68楼。这家由米其林三星世界名厨Eric Pras继法国之后在中国大陆打造的首店,也是其在法国勃垦第之外的第一家餐厅。



对于蝉联2022米其林奖,行政主厨Yann Klein表示:“感谢周家豪先生将Maison Lameloise引入中国,在逐渐磨合、相识的过程中,我被迥然不同的异国文化深深吸引着:不断探索来自中国本土和全球各地的臻选食材,再结合Eric Pras独有且出色的烹饪技艺和精神,尝试在中西不同的美味间,赋予食物新的生命。”

 

而上海店的行政主厨Yann Klein将博古斯所擅长的法国传统菜、大餐以及新美食的技巧融会贯通。他热爱并擅长把中国当季的时令食材与法国传统烹饪技艺相结合,为探寻最优质的食材,他不惜跋山涉水,深入到中国各个省份探寻,并结合时令,把对于中国食材的理解展现在自己的每一道菜品中。例如秋季菜单的灵感主要来自广州和厦门,在两地考察后,主厨Yann 撷取了当地大量海鲜(鱼类,扇贝)及菌类等时令食材,与法国米其林三星传奇大厨 Eric Pras共同研发,将法国和中国季节美好风物完美融合进料理中,呈现每个时节的独特韵味。

开胃小点“从沙尼到上海”每次都带给我惊喜,鸭肝棒棒糖用梨子啫喱搭配着红酒腌制梨片,打开味蕾;泡芙填充香菜奶油细腻绵密,点缀柠檬皮和醋调味后的自制羊肉火腿,造型更具灵动感。前菜中的“大闸蟹和四川鱼子酱”融合中法饮食文化,主厨 Yann将大闸蟹以纯粹的姿态呈现,用芹根奶油、黑加仑酱和新鲜芝士等天然方式进行调味,而鱼子酱又与本土普洱茶风味清汤碰撞出前所未有的火花!

 

主菜中的“黄鱼”和“乳鸽”也谱出了餐桌上的美妙乐章。肥美浓鲜的黄鱼,用酸甜酱上釉的处理方式香煎入味。看似不经意点缀的棕黄油风味的芹根和菠菜,使其呈现出美艳的嫩滑状态,从而完美激发了鱼肉与生俱来的鲜美与油脂的清香;而鱼骨汁的加入,在唇齿之间完成了一次精彩的味觉冲浪。

 

“乳鸽”则使用甜菜头和西梅来搭配中国本土产乳鸽,不仅为整道肉菜加入蔬菜的清新,更能减弱油封后鸽肉的厚重,可谓一箭双雕。主厨 Yann更是将白萝卜“物尽其用”,烤白萝卜混合奶油和黄油后做成的萝卜泥成为鸽胸肉的完美“蘸酱”;白萝卜片用迷迭香和椰奶煮成,成为整道料理中的点睛之笔。随着天气渐凉,不禁开始期待冬季新菜单的发布。

 

 

地址:上海市浦东新区陆家嘴银城中路501号上海中心大厦68楼,莱美露滋法餐厅

 

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